Qualche ricetta dal corso di cucina...

Hummus

Ingredienti per 4 persone :

200 g di ceci

4 cm di alga kombu

1 foglia di alloro

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaio di tahin

1 pizzico di cumino in polvere

sale, pepe

olio e v di oliva

acqua di cottura dei ceci

Mettete in ammollo i ceci per 24 ore, possibilmente cambiando l'acqua varie volte, poi scolateli, sciacquateli, metteteli in pentola con abbondante acqua, portate ad ebollizione e rimuovete tutta la schiuma che si formerà.

Aggiungete ora l'alga kombu, la foglia di alloro, coprite e fate cuocere per almeno 2 ore (o 50 minuti a pressione), poi scolateli conservando l'acqua di cottura.

Con un passaverdure o con un robot da cucina macinate i ceci fino ad ottenere una pasta omogenea, incorporandovi l'aglio spremuto, il succo di limone, il cumino, il tahin, un cucchiaio di olio di oliva, sale e pepe ed aggiustandone la consistenza con acqua di cottura aggiunta poca per volta.

Potete servire con fette di buon pane integrale tostato.

 Crocchette di miglio zucca e porri

Ingredienti per 4 persone:

100 g di miglio decorticato

100 g di porri

100 g di zucca (mantovana, delica o potimarron)

30 g di pangrattato o farina di mais

30 g di semi di sesamo

rosmarino, sale, pepe, olio, shoyu

Lavate i porri, divideteli in 4, tagliateli sottili e fateli appassire in una casseruola con poco olio, aggiungete la zucca tagliata a piccoli dadini (volendo si può usare anche la buccia), aggiungete 4 dl di acqua coprite e portate ad ebollizione.

Contemporaneamente in un pentolino fate bollire 3 dl di acqua, versatevi il miglio, mescolate, lasciate riprendere il bollore e dopo 1 minuto scolate e risciacquate. Nella casseruola con porri e zucca aggiungete il miglio insieme ad un rametto di rosmarino finemente tritato, un pizzico di sale, pepe, mescolate, coprite e fate cuocere a fuoco basso per 25 minuti circa, quando il liquido sarà completamente assorbito.  Poi toglietelo dal fuoco, stendetelo su una placca e lasciatelo raffreddare.

Un cucchiaio di miglio alla volta, con le mani fatene delle polpettine, rotolatele nel pangrattato mischiato al sesamo, sistematele su una placca con carta da forno, spruzzatele (oppure delicatamente spennellatele) con olio e shoyu e infornatele a 180° per 30 minuti circa, girandole almeno una volta.

Farro con verdure e tahin (crema di sesamo)

Ingredienti per 4 persone:

200 g di farro decorticato (o perlato)

1 porro

2 carote

2 zucchine

2 gambe di sedano

1 spicchio di aglio

½ cucchiaino di curcuma

timo e maggiorana

olio di oliva

shoyu o sale

2 cucchiai di tahin

Lavate, lasciate in ammollo e cuocete il farro come indicato nella tabella dei cereali.

Lavate le verdure, tagliatele a dadini e fatele rosolare in padella con poco olio e la curcuma, aggiungendo un po' d'acqua se necessario e poi le erbe.

Aggiungete il farro e fate insaporire a fiamma bassa, aggiungendo poca acqua, se molto asciutto.

Stemperate il tahin con 4 cucchiai di acqua calda, aggiungetelo al farro, mescolate, aggiustate di sale (o shoyu) e servite.

Tofu saltato all' aceto balsamico, aglio e basilico

Ingredienti per 4 persone:

300 g di tofu al naturale

4 cucchiai di shoyu

2 cucchiai di aceto balsamico

1 spicchio di aglio

1 cucchiaino di basilico secco o 4 foglie di basilico fresco

2 cucchiai di olio ev di oliva

In un pentolino mettete il tofu con abbondante acqua, fate bollire per circa 10 minuti, scolatelo, lasciatelo raffreddare, asciugatelo premendolo delicatamente in un canovaccio, tagliatelo a dadi di circa un centimetro, bagnatelo con lo shoyu e lasciatelo cosi in ammollo per almeno 10 minuti.

Scaldate in una padella l'olio, tenendo a parte lo shoyu scolate il tofu, mettetelo in padella e fate rosolare bene tutti i dadi.

Nel frattempo aggiungete allo shoyu l'aceto balsamico, l'aglio spremuto o finemente tritato, il basilico secco o quello fresco tritato e mescolate bene.

Spegnete la fiamma sotto la padella, versatevi la miscela di condimenti mescolate bene e servite.

Ottimo per arricchire una insalata mista di stagione o un piatto di cereali e verdure.

  

Kanten di mela con pinoli

Ingredienti per 4 persone:

5 g di agar-agar (kanten) intera o in fiocchi

4 dl di succo di mela

1 mela

4 cucchiaini di sciroppo di riso

10 g di pinoli

un pizzico di sale

1/2 cucchiaino di cannella

Mettete in una pentola il succo di mela, l'agar-agar, un pizzico di sale, portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire mescolando con una frusta per 10 minuti.

Aggiungete la mela tagliata prima a spicchi e poi molto sottile, lo sciroppo, la cannella e fate cuocere ancora 1 minuto, mescolando delicatamente.

Versate liquido e mela in 4 coppette, decorate con i pinoli leggermente tostati e lasciate raffreddare prima di mettere nel frigorifero.

COTTURA DEI CEREALI

CEREALE	AMMOLLO ORE	ACQUA RAPPORTO	TEMPO DI COTTURA MINUTI (C.CA)
Riso Int. Miglio dec. Orzo dec. Saraceno Farro dec Mais Grano tenero Grano duro Kamut Avena Segale Cous-cous Bulgur Amaranto Quinoa	Facoltativo (vedi sotto) 6 o più - 6 o più 48 o più Facoltativo 6 o più Facoltativo Facoltativo Facoltativo - - - -	1:2 1:3 1:3 1:4 1:4 1:4 1:3 1:4 1:4 1:4 1:3 1:1,5 1:2 1:2,5 1:2	45-55 30 60 20 90 120 50 90 90 60 50 10 25 30 20

In pentola a pressione la quantità di acqua va ridotta di circa un quarto, mentre i tempi di cottura si riducono circa alla metà.

Dopo aver sciacquato il miglio con acqua fredda, è bene gettarlo in acqua bollente, mescolare, riportare a bollore per un minuto scarso, eliminare la schiuma in superficie, scolare e sciacquare di nuovo in acqua fredda.

Con questo procedimento si evita che il miglio abbia un retrogusto amaro.

AMMOLLO E COTTURA DEI LEGUMI

LEGUMI	AMMOLLO ORE	COTTURA MINUTI (C.CA)	A PRESSIONE MINUTI
SECCHI Azuki Ceci Cicerchie Fagioli Fagioli dell’occhio Fagioli mungo Fave spezzate Fave intere Lenticchie Lenticchie rosse decorticate Piselli spezzati Piselli interi Soia	24 24 48 24 12-24 24 24 24-36 6-12 - 12 24 48
FRESCHI Fagioli Fave Piselli	- - -	30-40 40 20	- - -